Kaj je skrivnost okusnega "suhega" sadja ali zelenjave? Dolg in drag postopek.

Kaj je skrivnost okusnega "suhega" sadja ali zelenjave? Dolg in drag postopek.

Trgovske police so v zadnjih letih napolnili liofilizirani izdelki. Hrustljavo sadje, zelenjavni prigrizki, liofilizirane juhe, ki jim le dodamo toplo vodo ... Kako pa so ti izdelki pripravljeni? Ali res zdržijo več let, celo desetletij?

Tanja Kozorog Blatnik

9. december 2025 ob 6.29
Ljubljana - MMC RTV SLO

Shrani članek

Liofilizacija je postopek sušenja z zamrzovanjem, ki odstranjuje vodo iz živil, bioloških materialov ali farmacevtskih pripravkov, pri čemer je poudarek na ohranjanju njihove prvotne strukture, hranilne vrednosti, oblike in arome, nam uvodoma pojasni Eva Grohar Gros, predavateljica na Višji strokovni šoli BIC Ljubljana.

Pri liofilizaciji gre za tri postopke, ki potekajo drug za drugim: najprej globoko zamrzovanje, pri čemer se voda v živilih spremeni v led. Druga stopnja je primarno sušenje (sublimacija), ko led v vakuumu in ob dodajanju toplote neposredno prehaja iz trdnega v plinasto stanje, ne da bi se pri tem utekočinil. Sledi še tretja stopnja, sekundarno sušenje (desorpcija), ko se odstrani preostala vezana vlaga, da končni izdelek doseže nizko stopnjo vlažnosti (do pet odstotkov).

"Liofiliziran izdelek je lahek, porozen, s 'stiroporasto' strukturo, in ga je možno – če gre za živilo – enostavno rehidrirati (povrniti v prvotno obliko) z dodatkom vode," razloži Grohar Gros.

Poenostavljen postopek uporabljali že perujski Inki

Čeprav velja za sodoben postopek shranjevanja živil in drugega, Grohar Gros poudari, da je liofilizacija v svoji najpreprostejši obliki obstajala že od 13. stoletja: "Perujski Inki so krompir in druge pridelke ohranjali tako, da so jih postavili na visoka območja Andov, na primer v okolici Machu Picchuja. To okolje z nizkim tlakom in nizkimi temperaturami lahko štejemo za prvi 'liofilizator'."

Prvi večji znanstveni razvoj na področju liofilizacije se je po pojasnilih poznavalke zgodil v 80. letih 19. stoletja, ko je Richard Altmann razvil metodičen postopek liofilizacije tkiva za potrebe histoloških rezov. "Vendar Altmannova tehnika več kot 40 let skoraj ni bila opažena. Leta 1906 sta Jacques-Arsène d’Arsonval in Frédéric Bordas skupaj razvila prvi sodobni liofilizator. Leta 1909 je Leon Shackell izboljšal d’Arsonvalov in Bordasov liofilizator s tem, da je zasnoval električno vakuumsko črpalko, medtem ko je prvotni liofilizator za ustvarjanje potrebnega vakuuma za liofilizacijo uporabljal izpodrivanje zraka z dietil etrom. V 60. letih 20. stoletja je liofilizator postal avtomatiziran, kar je omogočilo natančnejši nadzor procesa," razlaga Eva Grohar Gros.

Termin liofilizacija se na splošno pripisuje L. R. Reyu. Rey je leta 1960 ta izraz uvedel z opisom prepustnih lastnosti dehidriranega izdelka in njegovih »liofilnih« značilnosti, saj lahko izdelki, ki so bili podvrženi liofilizaciji, hitro ponovno absorbirajo topilo ter se povrnejo v svoje prvotno, tekoče stanje.Eva Grohar Gros o izvoru izraza liofilizacija

Metoda liofilizacije v obliki, ki je uporabna še danes, se je začela razvijati leta 1933, ko sta Earl W. Flosdorf in Stuart Mudd uspešno uporabila liofilizacijo za konzerviranje človeškega seruma. Leta 1935 sta Flosdorf in Ronald I. N. Greaves izdelala prvi komercialni liofilizator. Med drugo svetovno vojno sta Howard Walter Florey in Ernst Boris Chain to tehnologijo uporabila za stabilizacijo penicilina in krvne plazme, kar je omogočilo, da so dragoceni medicinski pripravki dosegli oddaljena območja. Med epidemijo črnih koz v 40. letih 20. stoletja je bilo v več državah za množično cepljenje uvedeno liofilizirano cepivo, leta 1960 pa je bilo uspešno uvedeno tudi liofilizirano cepivo proti steklini, našteva Grohar Gros.

"Po drugi svetovni vojni se je liofilizacija začela uporabljati tudi v prehranske namene, sprva predvsem za potrebe vojaških obrokov in vesoljskih programov NASE (obroki za astronavte). Zaradi nizke mase liofiliziranih obrokov, dolge obstojnosti brez potrebe po hladni verigi ter hitre in enostavne rehidracije je bila metoda posebej primerna za specifične zahteve vojske in astronavtike. V komercialni uporabi se je liofilizacija v živilski industriji uveljavila v 60. letih 20. stoletja, najprej pri proizvodnji instant kave, nato pa se je njena uporaba razširila tudi na liofilizirano sadje, zelenjavo in različne prigrizke," potovanje skozi zgodovino liofilizacije sklene Grohar Gros.

Liofilizacija živil

Liofilizirati je mogoče marsikaj, so pa tudi nekatere omejitve

Danes je mogoče liofilizirati zelo širok nabor živil in drugih pripravkov, pravi poznavalka in dodaja: "Teoretično je mogoče liofilizirati sadje, zelenjavo, meso, ribe, mlečne izdelke, juhe, omake, kavo, alkoholne pijače (vključno z vinom) in številne biološke ter farmacevtske pripravke."

Kljub širokemu spektru pa obstajajo določene omejitve, ki vplivajo na uspešnost postopka in kakovost končnega izdelka, opozarja - med temi so: živila z zelo visoko vsebnostjo maščob (npr. mastni siri, oreščki, olja, slanina), saj maščobe ne vsebujejo vode, živila z visokim deležem enostavnih sladkorjev (npr. med, sirupi, zelo zrelo sadje), saj sladkorji znižujejo točko zmrzovanja, izdelkih, ki že v osnovi vsebujejo zelo malo vode (npr. trdi siri, suhomesnati izdelki), izdelki, ki vsebujejo alkohol, saj ima ta zelo nizko točko zamrzovanja, nekatera živila s kompleksno ali zelo gosto strukturo (npr. maslo, nekatere vrste testenin, trdi siri) in nekatere spojine (npr. aromatične molekule, vitamini, hlapne kisline), ki lahko ob postopku delno izgubijo stabilnost zaradi same sublimacije ali dolgotrajnega vakuuma, našteva Grohar Gros.

Kot pojasnjuje, je nekatere alkoholne pijače, kot je vino, mogoče liofilizirati, "vendar zaradi visokega deleža alkohola poteka počasneje in zahteva bistveno več energije za dosego popolnega zamrzovanja in učinkovite sublimacije". Pri zelo mastnih izdelkih pa se po liofilizaciji ohrani večina mase (ker ti izdelki ne vsebujejo veliko vode), poleg tega pa maščobe lahko hitreje oksidirajo, kar poveča tveganje za žarkost.

Grohar Gros poudarja, da ima liofiliziran izdelek številne prednosti pred klasičnimi postopki shranjevanja. Ohrani namreč hranilne in senzorične lastnosti, pa tudi strukturo, obliko in barvo, kar pomeni, da se npr. vitamini kot pri kuhanju ne izgubijo, tudi okus je praktično enak kot pri svežem sadju, na ta način obdelano sadje ali zelenjava pa sta tudi na videz zelo podobna svežemu (v nasprotju z npr. sušenjem ali zamrzovanjem).

Veliki prednosti liofiliziranih izdelkov sta tudi njihova daljša obstojnost, kar pomeni, da sta tudi transport in hramba lažja, in hitrejša in enostavna rehidracija. "Ko se doda voda, se struktura pogosto hitro obnovi, kar je priročno pri živilih, farmacevtskih izdelkih ali bioloških vzorcih," pravi Grohar Gros.

Na policah danes najdemo pester nabor liofiliziranih izdelkov

Prav zaradi tega se je uporaba zelo razmahnila v prehranski industriji, kjer poznamo sušeno sadje in zelenjavo, t. i. 'instant' živila, proteinske pripravke, prigrizke, na ta način se pripravlja hrana za pohodništvo, kampiranje, za uporabo v vesolju (za astronavte) in podobno.

"Liofilizirano sadje, zelenjava, kava, jogurtovi prigrizki, beljakovinski dodatki in različne instant jedi so danes del komercialne ponudbe, saj postopek liofilizacije učinkovito ohranja njihovo aromo, strukturo in barvne lastnosti," razlaga sogovornica in dodaja, da so liofilizirani izdelki priljubljeni tudi v vrhunski kulinariki, kjer se uporabljajo za poudarjanje okusov, teksturne kontraste in dekoracijo, na primer liofilizirane jagode, zelišča, sirupi v prahu ...

Tovrstne izdelke lahko za uživanje pripravimo zelo preprosto: z dodajanjem vode, ki je lahko hladna ali topla (odvisno od vrste živila), premešamo, malo počakamo in obrok je gotov.

Kljub vsemu pa je treba biti pri uživanju liofiliziranih živil previden, opozarja sogovornica: "Pri uživanju liofiliziranih živil je potrebna določena stopnja previdnosti, predvsem zaradi zelo nizke vsebnosti vode in posledično zelo visoke koncentracije hranil, kot so sladkorji, sol in druge bioaktivne spojine. Čeprav so liofilizirana živila varna in stabilna, njihove specifične fizikalne in prehranske lastnosti zahtevajo nekoliko prilagojen način uživanja."

Ker v takih živilih ni praktično ni vode, so hranila energijsko bolj koncentrirana: "Takšna živila vsebujejo več vitaminov, mineralov, sladkorjev in beljakovin v primerjavi s svežimi živili." Poleg tega imajo liofilizirana živila zaradi svoje porozne strukture izjemno visoko sposobnost vezave vode, kar pomeni, da lahko - če jih uživamo suhe - povečajo občutek žeje oz. povzročijo blago dehidracijo, dražijo sluznico ust ali prebavil, ob večjih količinah pa upočasnijo prebavo, zato predvsem občutljivim skupinam (otroci, starejši, ljudje z motnjami požiranja) priporoča, da uživajo rehidrirana živila.

"Prav tako lahko liofilizirana živila v prebavnem traktu hitro absorbirajo tekočino, zato je sočasno uživanje zadostne količine vode pomembno za preprečevanje napenjanja, olajšano prebavo in preprečevanje zaprtja. Tako kot pri uživanju živil z veliko prehranskih vlaknin (npr. suhega sadja ali otrobov) je priporočljivo zadostno pitje tekočine (predvsem vode in nesladkanih pijač)," poudarja Grohar Gros.

Izpostavlja pa še en vidik: nekateri komercialni izdelki (npr. prigrizki, instant jedi) lahko vsebujejo dodane sladkorje, sol in nasičene maščobe, zato je treba biti pozoren na označbe in sestavo živila.

Zaradi vsega omenjena tako strokovnjakinja dodatno previdnost pri uživanju tovrstnih izdelkov priporoča ljudem s sladkorno boleznijo, saj je glikemični odziv pri suhem oz. liofiliziranem sadju hitrejši, ljudem z boleznimi ledvic (zaradi višje koncentracija mineralov) ter otrokom in ljudem z disfagijo.

Kaj pa liofilizacija mesa? Smiselna, a meso ne bo enako kot sveže.

Kot nam je razložila, lahko liofiliziramo tudi meso, a ponovno rehidriran izdelek ni enak svežemu mesu, čeprav mu je na videz podoben. Med liofilizacijo pride do denaturacije beljakovin (delno že med zamrzovanjem, nato še zaradi nizkega tlaka), porušenja celičnih sten, spremembe teksture (nastane krhka, porozna struktura) ter izgube celičnega soka (in v njem raztopljenih topnih spojin), poleg tega pa postopek rehidracije pri mesu ne poteka enakomerno.

"Posledica je, da rehidrirano meso ni enake teksture (postane mehkejše ali drobljivo), nima popolnoma iste sočnosti, ima lahko nekoliko spremenjeno aromo in se pri toplotni obdelavi obnaša drugače kot sveže meso," našteva in dodaja, da je liofiliziranega mesa vseeno smiselna, a z drugačnim poudarkom: "Cilj ni dobiti sveže meso, temveč funkcionalno živilo, ki je varno, stabilno, enostavno za shranjevanje, ga lahko hitro pripravimo in je primerno za uporabo v posamezni jedi." Kot pojasni, je rehidrirano meso tako zelo uporabno pri pripravi obrokov za vojake in astronavte, gorniško in pohodniško prehrano, krizne situacije ali dolgotrajno skladiščenje ter za hitro pripravljene obroke.

"V klasični kulinariki pa rehidrirano meso ni primerno kot neposredna zamenjava za sveže meso, ker nima enakih tehnoloških lastnosti (npr. pri peki, žaru ali mariniranju)," še pojasni.

Liofilizirana živila imajo zaradi izjemno nizke vsebnosti vode zelo dolgo obstojnost, a je ključno ustrezno shranjevanje, poudarja Grohar Gros. Tovrstna živila namreč nase zelo hitro vežejo vlago (tudi iz zraka), zato morajo biti zaščitena oz. shranjena v nepredušno zaprti embalaži, v embalažnih materialih z zelo nizko prepustnostjo za vodno paro, kot so laminirane vrečke ali aluminizirani materiali, ali shranjena v kombinaciji s sušilnimi sredstvi, kot so slikagel in molekularna sita.

Da živilo zaščitimo pred oksidacijo, je priporočljivo bodisi iz embalaže izločiti čim več zraka (z vakuumiranjem), uporabiti uporabiti pakiranje v inertni atmosferi (zlasti v dušiku) ali pa izbrati embalažne materiale z zelo nizko prepustnostjo za kisik. Poleg tega je treba taka živila zaščititi pred svetlobo, saj lahko ta pospeši razgradnjo nekaterih vitaminov (npr. A, B2, C) ali oksidacijo maščob, živilo lahko obledi, zmanjša se lahko količina aromatičnih spojin. Liofilizirana živila zato shranjujejo v neprosojnih embalažnih materialih, v aluminiziranih laminiranih vrečkah in v temnih prostorih.

"Kombinacija vakuumiranja ter shranjevanja v temnem in suhem prostoru je ena učinkovitejših metod zaščite liofiliziranih izdelkov. Kljub temu pa najdaljšo in najbolj stabilno obstojnost zagotavlja pakiranje v inertni atmosferi, zlasti pri izdelkih, občutljivih na oksidacijo. Vakuumsko pakiranje je sicer cenovno dostopno in enostavno za izvedbo, vendar ne nudi enako učinkovite zaščite pred oksidacijo kot inertna atmosfera, poleg tega pa ni optimalno za zelo krhka živila ali živila z visoko vsebnostjo maščob," pojasnjuje.

Rok uporabe v optimalnih pogojih tudi do 30 let

"Pri optimalnih pogojih (2–4 odstotke preostale vlage, neprepustna embalaža, vakuum ali inertna atmosfera, temen in hladen prostor) lahko liofilizirana živila ostanejo stabilna več desetletij," poudarja Grohar Gros in dodaja, da se v praksi rok uporabnosti običajno določa od 10 do 30 let za živila z nizko vsebnostjo maščob (sadje, zelenjava, stročnice) in od pet do 15 let za živila z višjo vsebnostjo maščob (meso, ribe, mlečni izdelki): "To potrjujejo tudi proizvajalci vojaških in pohodniških obrokov, ki rok uporabe v optimalnih pogojih pogosto določijo med 25 in 30 leti."

Uporaba postopka ključna v sodobni farmaciji in biotehnologiji

Liofilizacija pa je še pomembnejša v v biotehnologiji in farmaciji, kjer se uporablja za stabilizacijo zdravil, encimov, mikrobioloških in starter kultur, proteinskih pripravkov, skratka v vseh primerih, ko lahko toplota in vlaga poškodujeta aktivne snovi: "Liofilizacija je ključna pri stabilizaciji cepiv, starter kultur, encimov, bioloških reagentov, probiotikov in drugih pripravkov, občutljivih na toploto ali vlago."

Postopek se uporablja tudi v raziskavah, konservatorskih postopkih in specialnih aplikacijah, kadar je potrebna dolgoročna stabilnost materiala, ob minimalni porabi prostora in brez hladne verige, našteva Grohar Gros in dodaja, da se postopek pogosto uporablja pri pripravi vzorcev, standardov in reagentov.

A če se vrnemo k liofilizaciji živil: čeprav ima postopek številne pozitivne lastnosti, kot so dolga obstojnost živil, ohranitev mineralov, vitaminov, okusa, vonja in barve, ima pa tudi eno slabo: postopek liofilizacije je zaradi velike porabe energije in dolgotrajnosti precej drag. "Liofilizacija je eden najdražjih postopkov konzerviranja, saj zahteva globoko zamrzovanje, ustvarjanje in vzdrževanje vakuuma, dolgotrajno sublimacijo, natančen nadzor temperature in tlaka ter specializirano opremo z visokimi naložbenimi stroški," se strinja Grohar Gros, pri čemer pa poudarja, da se operativni stroški zaradi tehnoloških izboljšav v zadnjem desetletju postopoma zmanjšujejo, povečuje se tudi energetska učinkovitost, "čeprav liofilizacija še vedno ostaja bistveno dražja od klasičnega sušenja ali dehidracije".